Olivier Bert
Maestro Afinador de quesos. Director y fundador de “Sabor y Carácter”, primera empresa afinadora de quesos franceses en #México
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FB: Sabor y Carácter
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Alejandro Dumas 125, Polanco
¿Qué hace un afinador de quesos?
• El Afinador es un técnico que trabaja en todos los estadios del queso (incluso puede decidir cómo hay que elaborarlo), verificar la calidad y el estado en que llegan los quesos a sus cavas.
• Su TAREA es hacer de cada pieza de queso una exquisitez.
• Observan los quesos detenidamente y toman decisiones sobre cada pieza. Así como un enólogo cuida el vino para que éste madure de la manera correcta, el afinador está al cuidado de sus lácteos fermentados.
• AUNQUE, lo mismo que un afinador de pianos no tiene por qué ser constructor de pianos, un afinador de queso no tiene por qué ser quesero.
• El afinador sabe programar la evolución de los quesos y elegir los tiempos de maduración más adecuados en función de los gustos de sus clientes.
• El “mejor sabor” se obtiene dependiendo en gran medida de la buena gestión del tiempo de afinado y sobre todo de una materia prima impecable.
¿Cómo se consigue el título de afinador de quesos?
• No existe escuela para ser un afinador de quesos. Ésta es una profesión que se desarrolla como en la antigüedad, es decir, con conocimientos de boca en boca, en la práctica haciendo uso de todos los sentidos en la búsqueda de productores y atreviéndose a probar y compartir.
Cualidades de un afinador
• Observación
• Concentración
• Memoria
• Delicadeza
• Paciencia
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¿Por qué es importante afinar un queso?
• Con el afinado de un queso se busca controlar el proceso biológico que sufren sus principales componentes – caseína, lactosa y grasa – durante la maduración dando lugar al aroma, sabor y textura definitivos.
• La idea es darle un sabor único y PERFECTO
• El proceso puede durar desde días hasta años, dependiendo del tipo de pasta, su tamaño y el tipo de leche empleada en la elaboración
¿Cómo se afina un queso?
• El afinador decide qué procesos de maduración debe llevar cada pieza para que desarrolle la mejor calidad posible, no solo se trata de humedad y temperatura, si no que cada queso será tratado diferente según sus particularidades.
• Los cuidados en las cavas son varios y diferentes. Algunos quesos deben voltearse diariamente para que no pierdan su forma, a otros se les untan aceites con hierbas para otorgarles aromas complementarios y otros, por ejemplo, son sumergidos en oporto para contrarrestar los sabores salados y picantes.
• Cada queso tiene un tratamiento especial dependiendo su tipo pero también del gusto del afinador.
El afinado requiere muchos cuidados:
• Control de la temperatura y su humedad
• Volteos frecuentes y periódicos (para regular y armonizar la flora de superficie),
• Cepillados o raspados (en quesos azules y cortezas muy húmedas).
• Los quesos de corteza lavada necesitan múltiples intervenciones durante su afinado (con agua salada, cerveza, vino, infusiones de plantas aromáticas, etc).
• Por último, el afinador controla el embalaje y el tipo de envoltorio adecuado para una mejor conservación del producto.
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Cómo se clasifica un queso
Los criterios para la clasificación de queso son múltiples, sin embargo, los criterios más utilizados son los siguientes:
• Clasificación por contenido en Materia Grasa
• Clasificación por consistencia de la pasta
• Clasificación por periodo de maduración
• QUESO FRESCO: queso sin maduración.
• QUESO TIERNO: tiene una maduración de entre 7 y 35 días.
• QUESO SEMICURADO: tiene una maduración de 36 a 104 días.
• QUESO CURADO: de 106 a 179 días
• QUESO VIEJO: de 180 a 269 días (a partir de seis meses).
• QUESO AÑEJO: más de 269 días de curación (a partir de nueve meses).
Clasificación por: Tipo de leche utilizada
• De Leche cruda
• De Leche pasteurizada
• De Leche Termizada
• De Leche Micro-Filtrada
Clasificación por: Tipo de Elaboración
• Quesos «Fermier» o de Granja
• Quesos Artesanales
• Quesos «Latiere» o Cooperativas,
• Quesos Industriales
Clasificación por: Intensidad del sabor o gusto
• Intensidad Fresca o Dulce
• Intensidad Poco Pronunciada
• Intensidad Pronunciada
• Intensidad Fuerte
• Intensidad Muy Fuerte
Tipos de quesos más comunes
• En el mundo existen muchas variedades y tipos de queso gracias resultado de las diferentes variaciones de leche, el tiempo de maduración, la región de origen y cultura quesera, por lo que el queso es un elemento de identidad en diversas regiones.
Queso Oaxaca: Es un quesillo que se prepara con una mezcla de leche fresca y leche ácida de la cual se forma una pasta hilada, de la que se pueden hacer hebras. Presenta cualidades para fundirse muy fácil al contacto con el calor. Se consume como aperitivo y sobre todo en la elaboración de quesadillas.
Comté: Es un queso francés producido con leche de vaca pasteurizada. Es madurado a la perfección en la oscuridad de las cuevas especiales en las que el queso debe su sabor único, textura y color.
• Considerado uno de los mejores quesos del mundo, una cuña de Comte revela un interior de color amarillo pálido y una textura que puede variar de seda, flácida a cristalina.
Stilton: Es uno de los mejores quesos británicos, adecuado no sólo para celebraciones, sino también para animar platos diarios.
• El queso Stilton sólo puede producirse en los tres condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire.
• Se elabora a partir de leche pasteurizada de vaca producida localmente.
• La característica distintiva de este queso son venas azules que irradian desde el centro del queso.
El más raro del mundo: Ossau Iraty: Queso milenario del País Vasco Frances y de Bearn
• Es un queso elaborado exclusivamente con leche natural de oveja, sin normalizar y cuajada.
• Salado y curado, de forma cilíndrica, pasta ligeramente prensada sin cocer.
• El «Ossau-Iraty» artesanal se fabrica exclusivamente con leche cruda
• Fue catalogado como el mejor queso del mundo.
El queso más caro: Ossau Iraty
• En México su precio oscila en los $1700 el kilo.
¿Cómo cortar un queso?
• El queso se debe de cortar dependiendo de la forma que éste tenga. Se puede utilizar dos tipos de corte: tacos y «lonchas».
• Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, deberían ser cortados en láminas finas.
• Los quesos blandos o los muy cremosos son difíciles de cortar. Para conseguir que el cuchillo se deslice por el queso fácilmente y sin ningún esfuerzo unta la hoja del cuchillo con aceite.
• Los mejores acompañantes de los quesos no solo son el pan o pequeñas galletas saladas, sino también fruta fresca como manzana o uvas.
• Vino y cerveza son bebidas ideales para servir como acompañantes del queso
FUN FACTS
• Hay más de 2000 variedades de queso disponibles en todo el mundo, mozzarella es el favorito en todo el mundo, y el más consumido.
• Grecia es el país más consumidor de queso en todo el mundo. Una persona promedio consume alrededor de 27,3 kg de queso cada año.
• La producción de queso en todo el mundo es más que la producción mundial combinada de los granos de café, tabaco, té y cacao.
• Estados Unidos es el mayor fabricante de quesos en todo el mundo
